French Cooking in German

„Beurre Blanc?! Was ist Beurre Blanc?!“ Kleiner Insider für die Filmkenner unter Euch J - aber im Ernst: Diese Stelle des Films, als Julia Child ihrer Schwester verkündet, sie habe den Chefkoch vom Soundso dazu gebracht, ihr das Rezept von „Beurre Blanc“ zu verraten, ihre Schwester dann die obigen Fragen stellt und Mrs. Child (bzw. großartig gemacht durch die Synchronsprecherin von Meryl Streep) dann in einem Tonfall á la ‚Was ist denn das für eine Frage?!’ antwortet: „Butter! In einer Weißwein-Essig-Reduktion!“ – einfach köstlich.

Meine Buttersoße, die ich heute zu Welsfilet und weißem Spargel servieren will, wird hoffentlich genauso köstlich. Vor dem Kochen lernte ich aus Mrs. Childs Text, dass die Sauce auch „Beurre Nantais“ genannt wird. Google sei Dank wusste ich dann kurze Zeit später, dass diese weiße Buttersauce eine Spezialität der Stadt Nantais – oder Englisch: Nantes – und dies eine Großstadt im Westen Frankreichs ist.

Die zweite Erkenntnis war, dass ich mit meiner Begleit-Auswahl zu Beurre Blanc goldrichtig lag. Im Film heißt es zwar „Man serviert sie zu Fisch!“, aber ich hatte mir schon gedacht, dass sie auch gut zu einigen Gemüsesorten passen müsste, z.B. Spargel. Dies wurde mir dann im Vorwort zum Rezept sogleich bestätigt und so gibt es neben Welsfilet heute auch Spargel zur Beurre Blanc. Apropos Vorwort: Ich werde die restlichen „Vorwörter“ ganz bestimmt auch noch übersetzen, nur wenn ich etwas aus dem Buch kochen will, geht das natürlich vor :)

Interessant ist übrigens der Französich/Englisch-Mix in Mrs. Childs Text. Zumindest verstehe ich das so, wenn sie z.B. zu Kalbsbraten „Sautés of veal“ sagt – anstatt „roast veal“.

Diese Sauce wird in 2 Varianten präsentiert: Einmal klassisch-langsam und einmal modern-schnell. Dies bezieht sich auf das Unterschlagen der Butter. Die Soße besteht eigentlich hauptsächlich aus Butter, was auch der Grund dafür ist, dass Mrs. Child sie zur Aufwertung einfacher Braten empfiehlt, aber gleichzeitig davor warnt, dass diese Buttersauce astronomisch – fast tödlich – fett machen. Was heißt das für uns? „Allein die Dosis macht dass Gift“: Bei gelegentlichem Genuss müssen wir nicht gleich eine Stunde mehr aufs Laufband!

Der Frühling ist da, der Spargel auch – endlich! Gestern habe ich auf dem Bauernhof in der Nähe ein gutes Pfund „Premium“-Spargel erstanden, buchstäblich kurz vor Toresschluss, denn der Verkauf findet in einer ehemaligen Scheune statt. Die kleinen Tetrapacks mit „Sauce Hollondaise“ ließ ich mit verächtlichem Blick wo sie waren: Ich habe schließlich Julia Child in Buchform zuhause, die mir ganz sicher zu einer makellosen Hollondaise verhelfen würde.

Heute der Schock: Kein Schneebesen im Haus! (Hatte ihn gestern zu meinem Sohn mitgenommen, wo zur Erdbeertorte frische Sahne gereicht werden sollte, jedoch weder Rührgerät noch Schneebesen vorhanden waren. Schlauerweise hatte der junge Mann dann aber Sprühsahne im Haus.) Kann man Sauce Hollondaise mit der Küchenmaschine herstellen? Ja, man kann! Mrs. Child hat die „elektrische Variante“ extra mit in ihr Kochbuch aufgenommen, sobald es Küchenmaschinen gab. Tausend Dank :)

Das Rezept tröstet gleich zu Beginn:
„Wenn Sie die Hollondaise gewöhnlich per Hand herstellen, könnten Sie die maschinell hergestellte Variante als von geringerer Qualität empfinden, was möglicherweise durch die vollständige Homogenisierung bedingt ist. Doch weil dieses Verfahren kinderleicht ist, spricht viel dafür.“

Ist das nicht goldig? „Keine Angst – die perfekte Konsistenz hat schon ihre Richtigkeit!“ Einmalig. Ebenso auch ein in Klammern gesetzter Hinweis, dass die Köchin womöglich nicht nur einen Spritzschutz für ihre Rührschüssel, sondern auch für sich selbst benötigt.

Und: Nein, natürlich kommt nach dem Vorwort nicht sofort das o.g. Rezept! Nach so viel Theorie und aus aktuellem Anlass hatte ich nur heute ganz einfach Lust, ein Rezept zu übersetzen. Denn: Es folgen noch massig weitere Vorwörter…

Julia Childs Vorwort ist geschafft! Am Schluss ihres Vorworts zum 40-jährigens Jubiläum von „Mastering…“ begründet Mrs. Child erstens den Titel ihrer Sendung und erklärt zweitens, warum die französische Küche aus ihrer Sicht so wichtig und überragend ist. Sie meint, dass man praktisch alles kochen könne, wenn man französisch kochen kann. Nun folgt wahrscheinlich bei den meisten von uns die Assoziation: Na klar, denn so kompliziert wie die französische Küche ist ja sonst auch keine! Dem kann ich auch aus eigener Erfahrung widersprechen. Die französische Küche ist nicht schwierig, wohl aber sehr akkurat und fein.

„The French Chef“ schlägt zum Ende ihres Vorwortes richtig ernste Töne an und man merkt, dass im Titel ihres ersten Buches unbedingt das Wort ‚Kunst’ enthalten sein musste, denn als solche sieht Mrs. Child die französische Küche absolut und uneingeschränkt. Gleichwohl wird sie nicht müde zu betonen, dass jeder vor allem Übung und guten Willen braucht, um die französischen Kochkünste zu erlernen – und dass sie ihr Buch als Lehrbuch verstanden wissen möchte.

Am Schluss – und zu meinem großen Erstaunen – warnt Mrs. Child schließlich noch vor den Verführungen und Gefahren durch Butter und Schlagsahne. Und sie empfiehlt „ein vernünftiges System von kleinen Portionen, kein Nachschlag, keine Snacks und von allem ein bisschen.“ Und vor allem: Habt Spaß :)

Im zweiten Drittel des Vorwortes gab es für mich reichlich Gelegenheiten, mir an nie gehörten Formulierungen die Zähne auszubeißen und Missverständnissen auf den Leim zu gehen.

„to our cause“ z.B. konnte ich über die Einzelteile nicht sinnvoll übersetzen – „für unsere Sache” ergab sich für mich schließlich intuitiv aus dem Sinn. Eigentlich im Nachhinein ganz leicht, aber bis mir dieses Licht aufging, dauerte es gewaltig. Dann missverstand ich „multiple quarters“ als „zahlreiche Unterkünfte“ – haha! Es ging um 25-Cent-Münzen (zum Telefonieren), die Simca und Julia in rauen Mengen bei Telefonaten mit der New Yorker Chefköchin Dione Lucas verbrauchten.

Mrs. Lucas war die erste Frau, die einen Abschluss am „Cordon Bleu“ in Paris machte, wo auch schon Simca und später Julia Unterricht genommen hatten. Vor dem 2. Weltkrieg arbeitete sie als Hotel-Küchenchefin in Hamburg und muss auch einmal für Hitler über die Zubereitung von gefüllten Täubchen geschrieben haben. Is’ mir schlecht… Nichtsdestotrotz war sie eine Art Vorgängerin von Julia Child, denn wie diese hielt auch Mrs. Lucas bereits Kochshows im Fernsehen ab während der späten 1940-er und der 1950-er Jahre. In ihrem New Yorker Restaurant veranstaltete sie einmal eigens für Simca und Julia eine Dinnerparty, bei der sie die Vorspeise und das Dessert zubereitete, während die beiden „Gourmandes“ den Hauptgang übernahmen. Warum aber kamen Julia und Simca überhaupt zu Dione Lucas nach New York?

Das war so: In dem jetzt übersetzten Teil des Vorwortes geht es um die Zeit nach Erscheinen des Buches, die Zeit also nach dem Ende des Films. Simca kam zum Verkaufsstart des Buches erstmals nach Amerika – nicht bereits während der Suche nach einem Verleger, wie es der Film erzählt – und hatte die revolutionäre Idee zu einer Leserreise, um den Verkauf anzukurbeln. Das muss für damalige Verhältnisse, zumal für Frauen und für ein Kochbuch, eine unerhörte Neuigkeit gewesen sein. Und es war ja nicht nur eine Lesereise, sondern vor allem eine Kochshow-Reise: Julia und Simca kochten meist in einer Vormittags- und einer Nachmittagsvorstellung. Dazwischen signierten sie ihre Bücher und empfingen das Publikum – während Paul in dieser „Mittagspause“ Geschirr und Gerätschaften spülte (mitunter auf winzigen Damentoiletten) und alles aufräumte. Aber ich schweife ab… Judith Jones, die Lektorin im Verlag Knopf, hatte auf Simcas Wunsch nach Abschluss der Lesereise die Bekanntschaft zwischen Dione Lucas und Simca sowie Julia hergestellt. Mrs. Lucas war eben eine absolute Koryphäe und eine Freundin von Freunden Simcas in Frankreich.

Dieser Teil des Vorwortes hat mir auch die Frage beantwortet, welches Gericht ich baldmöglichst als 2. Rezept aus dem Buch umsetzen will – das 1. war natürlich das Boeuf Bourguignon (bei mir allerdings irgendwie mehr Gulasch als Fleischtopf, aber überaus lecker). Und als nächstes koche ich „epaule d'AGneau viroflay“ – Lammschulter ohne Knochen mit einer Füllung aus Spinat und Pilzen. Mjammm!